Was ist Matjes?
Geschichte, Herstellung und Nährwerte des beliebten Fischs
Matjes ist ein traditionelles Fischgericht, das vor allem in den Küstenregionen Nordeuropas, insbesondere in Deutschland, den Niederlanden und Skandinavien, sehr beliebt ist. Der Name „Matjes“ leitet sich vom niederländischen Wort „Maatjesharing“ ab, was so viel wie „Mädchenhering“ bedeutet. Er beschreibt junge, unreife Heringe, die kurz vor der Geschlechtsreife gefangen werden. Diese Heringe sind besonders zart und enthalten einen hohen Fettanteil, was sie ideal für die spezielle Matjes-Zubereitung macht. Aber was genau ist Matjes, wie wird er hergestellt und welche Geschichte steckt dahinter?
Was ist Matjes?
Matjes ist ein Hering, der auf eine spezielle Weise gesalzen und gereift wird. Er unterscheidet sich von herkömmlich eingelegtem Hering durch den Reifeprozess, der ihm seine weiche Textur und milden Geschmack verleiht. Besonders charakteristisch ist der milde, leicht salzige Geschmack, der nicht so intensiv ist wie bei klassisch eingelegtem Hering.
Ein weiterer Vorteil von Matjes ist sein hoher Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind bekannt dafür, dass sie entzündungshemmend wirken, das Herz-Kreislauf-System stärken und den Cholesterinspiegel senken können. Darüber hinaus ist Matjes reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin D und Selen, was ihn zu einer gesunden Proteinquelle macht.
Wie wird Matjes hergestellt?
Die Herstellung von Matjes ist eine Kunst, die über Jahrhunderte hinweg verfeinert wurde. Traditionell werden die Heringe im Frühjahr gefangen, wenn sie besonders viel Fett, aber noch keinen Rogen oder Milch haben. Hier sind die Schritte der Matjes-Herstellung:
Fangzeitpunkt: Der Hering wird im Frühjahr gefangen, bevor er seine Fortpflanzungsorgane entwickelt. Diese jungen Heringe haben einen besonders hohen Fettanteil von 12-20 %, was für den typischen Geschmack von Matjes entscheidend ist.
Enzymatische Reifung: Nach dem Fang werden die Heringe gekehlt, wobei die Kiemen und Innereien entfernt werden – bis auf die Bauchspeicheldrüse. Diese ist entscheidend für den Reifungsprozess, da sie spezielle Enzyme freisetzt, die den Fisch zart und mild machen.
Salzung: Die Fische werden anschließend leicht gesalzen und für mehrere Tage in Salzlake eingelegt. Die Menge des verwendeten Salzes ist geringer als bei traditionell eingelegtem Hering, was dem Matjes seinen milden Geschmack verleiht.
Reifung: Während der Salzzeit findet die enzymatische Reifung statt, die den Fisch butterzart macht. Der Reifungsprozess kann zwischen einigen Tagen und Wochen dauern, je nachdem, wie intensiv der Geschmack werden soll.
Veredelung: In einigen Fällen wird der Matjes nach der Reifung noch in Öl oder Kräutern eingelegt, um zusätzliche Aromen zu erzeugen. Er wird oft mit Zwiebeln, Äpfeln und Dill serviert.
Die Geschichte des Matjes
Matjes hat eine lange Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Seinen Ursprung hat er in den Niederlanden, wo die Methode der Matjes-Herstellung im 14. Jahrhundert entwickelt wurde. Willem Beuckelszoon, ein niederländischer Fischer, wird oft die Erfindung dieser speziellen Methode der Fischverarbeitung zugeschrieben. Seine Technik ermöglichte es, den Hering länger haltbar zu machen, ohne ihn stark zu pökeln. Dies war ein Durchbruch für die Fischindustrie in ganz Europa.
Von den Niederlanden aus verbreitete sich die Tradition der Matjes-Herstellung entlang der norddeutschen Küste bis nach Skandinavien. Noch heute ist der „Holländische Matjes“ ein geschützter Begriff, der nur für Heringe verwendet wird, die in den Niederlanden nach der traditionellen Methode verarbeitet wurden.
Matjes in der modernen Küche
Heute wird Matjes auf verschiedene Arten genossen. Klassisch wird er in Deutschland mit Zwiebeln, Äpfeln, sauren Gurken und Kartoffeln serviert. In den Niederlanden genießt man Matjes pur, oft nur mit Zwiebeln und Brot. In der modernen Küche hat Matjes jedoch auch in ausgefalleneren Rezepten seinen Platz gefunden. Er passt gut zu Salaten, in Wraps oder sogar als Bestandteil von Sushi.
Die gesundheitlichen Vorteile von Matjes machen ihn auch in der heutigen Zeit sehr beliebt. Dank des hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D wird Matjes als gesundes Nahrungsmittel geschätzt, das gut für Herz und Kreislauf ist. Zudem ist er durch die schonende Herstellung leicht bekömmlich und auch für Menschen geeignet, die empfindlich auf stark eingelegten Fisch reagieren.
Fazit
Matjes ist ein echter Klassiker der norddeutschen Küche mit einer jahrhundertealten Tradition. Seine einzigartige Herstellung, der milde Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile machen ihn zu einem festen Bestandteil vieler Fischliebhaber-Menüs. Ob pur mit Zwiebeln, im Salat oder in kreativen Rezepten – Matjes ist vielseitig und besonders schmackhaft. Wenn du auf der Suche nach einem leckeren und gesunden Fischgericht bist, solltest du Matjes unbedingt ausprobieren!
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